米粉は、団子やせんべいの材料として古くから使われているものですが、近年は粉砕技術の進化によって、パンや麺類などいろいろな加工品が米粉で作られるようになりました。まだまだ小麦ほど身近ではありませんが、世界の食糧事情からみても、今後ますます需要が伸びてくると言われています。
ご存じのように、米粉はグルテンフリー食品。農林水産省によると、アメリカや欧州を中心に、 世界のグルテンフリー市場は2024年に約100億USドルに達する見込みです。大注目の米粉について、小麦粉との違いやそれぞれの特徴、米粉のダイエット効果やグルテンフリーについて、最新情報をお伝えします。
【目次】
米粉とは
米粉とは、その名の通り、お米を粉にしたものです。
令和4年9月に農林水産省から発表された最新の米粉情報によると、近年、国内の米の消費は減り続けています。ところが、米粉用米の需要は上昇しています。背景には、米粉の粉砕技術の飛躍的な向上、製粉コストの低減、小麦アレルギーの問題、米ピューレやアルファ化米粉※などの新たな米粉加工品の開発などがあります。
米粉はグルテンフリー食品です。グルテンフリーとは、小麦を使用しない食品、もしくは小麦製品を口にしない食スタイルを指します。グルテンが原因の病気やアレルギーを持つ方だけでなく、健康意識が高い方からも支持されています。「ノングルテン米粉第三者認証制度」や「ノングルテン米粉認証マーク」※なども整備されており、消費者への認知や普及が
加速しています。
★豆知識★
〈アルファ化米粉とは？〉
❝特殊な加工技術により、増粘多糖類や油脂等の代替として製パン時の粘度調節に使用❞
〈ノングルテン米粉第三者認証制度とは？〉
❝日本米粉協会は、平成30年６月、「ノングルテン米粉の第三者認証制度」を運用開始。認証は、あらかじめ日本米粉協会への申請により認証機関登録を行った民間団体が行い、同協会は、当該認証制度全体を管理運営する仕組み。❞
〈ノングルテン米粉認証マークとは？〉
❝❝サンプル検査によりグルテン含有 が1ppm以下であること、製造工場に おける当該製品の安定した生産・検 査・出荷体制を確認した米粉に付与❞
引用元：農林水産省／米粉をめぐる状況について／https://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/attach/pdf/index-88.pdf
米粉と小麦粉の違い
私達が普段食べているパンや麺類は、小麦粉から作られているものがほとんどです。さまざまな料理やお菓子にも小麦粉を使いますが、小麦粉を米粉にすると、どんな違いが生まれるのでしょう。デメリットやメリットがよくわからない、という方も多いのではないでしょうか。
【小麦の特徴】
・小麦粉は、小麦を粉にしたもの
・グルテン量や性質により3～4種類（強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉）に分類される
・水を加えることで、グルテンの効果により粘り気や弾力がでる
・どこでも手に入りやすく、比較的安価で、幅広い用途がある
・ビタミンB1・B2・E、パントテン酸（水溶性ビタミン）、リン、カルシウムなどの栄養素を含む
【米粉の特徴】
・米を細かく砕いて作られた粉
・グルテンやグリアジンを含まない
・うるち米が原料の上新粉、モチ米から作る白玉粉・もち粉など多くの種類がある
・弾力があり、もちもちとした食感
・ほのかな甘味がある
・小麦粉に比べて、油の吸収率が低い
・パン・洋菓子・麺など、さまざまな用途で使われる
・ビタミンB1、ビタミンE、リン、亜鉛などの栄養素を含む
小麦粉の方が米粉よりもカロリーはやや低めで、タンパク質と脂質は高めです。
必須アミノ酸とタンパク質のバランスを表す指標であるアミノ酸スコアは、米 65に対して小麦 41 なので、小麦粉よりも米粉の方が、栄養素をたくさん含んでいるということが分かります。
参照：一般財団法人 製粉振興会／小麦粉の加工と製品／ https://www.seifun.or.jp/pages/79/
参照：東海農政局／米粉の種類と用途https://www.maff.go.jp/tokai/seisan/shinko/komeko/type.html
参照：農林水産省／米粉をめぐる状況について／https://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/attach/pdf/index-88.pdf
米粉の栄養素やカロリー
米から作られた米粉は、栄養豊富で、糖質も高いです。
「糖質ダイエット」がブームですが、バランスのよい食事は、基本中の基本。自己流で糖質を多く含む食品をすべて抜くのは、良い選択とは言えません。
小麦粉の代わりに、アミノバランスにも優れた米粉で代用されたパンやお菓子を食べることは、消化や吸収の面でも体への負担が軽くなります。米粉自体がダイエット（減量）に向いているかという単純な話ではなく、小麦粉製品の代わりに米粉製品を選ぶことで、ダイエットにも良い影響があると言えるでしょう。
参照：日本食品標準成分表2020年版／
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=1_01015_7
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=1_01158_7
米粉のデメリット
ひと昔前を思い出すと、今の米粉加工品は、味もテクスチャーも比べ物にならないほどクオリティーがあがっています。では、小麦粉の代替として捉えると、どんなデメリットがあるでしょうか。
・小麦粉よりも、米粉は値段が高め
・身近なお店では、まだまだ米粉の種類が豊富でない
・米粉で作ったお菓子やパンは固くなるのが早い
・グルテンがないので、お菓子を作る時に生地がくっつきにくい
・糖質が高い
米粉のメリット
栄養面や機能性、サスティナビリティ－を見ると、米粉にはたくさんのメリットがあります。
・GI値（血糖値の上昇値）が低く、腹持ちが良い
・油の吸収率が低い
・小麦粉に比べて栄養素が豊富
・クセがない米粉を使うことで、料理の幅が広がる
・粒子が細かくてダマになりにくく、水にも溶けやすい
・国産小麦を選ぶことで、地産地消や、国の自給率を上げることに繋がる
・グルテンフリーで小麦アレルギーの人でも食べられる
油の吸収率が低い米粉を使うことは、ヘルシーと言えます。カロリーオフできるだけでなく、天ぷらやフライが冷めてもおいしいのは、このためです。
ダマになりにくいので、お菓子を作るときにふるいにかける必要がなく、調理の時短にもなります。
国産米粉パンを1人が1ヶ月3個食べると、 なんと自給率が1％アップするという報告があります。パンに適した「ミズホチカラ」や、麺に適した「越のかおり」など、地域により米粉の品種や味わいが違うので、自分の好みのものを見つけるのも楽しそうですね。
参照：農林水産省／米粉をめぐる状況について／https://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/attach/pdf/index-88.pdf
米粉のグルテンフリーについて
米粉はグルテンフリーなので、小麦アレルギーの方でも食べることができます。ただし、パンやお菓子を安定して膨らませるためにグルテンを添加したり、添加物を含む場合もあるので、食物アレルギーを持っていらっしゃる方は、成分表示を確認するなど注意が必要です。
参照：消費者庁／加工食品の食物アレルギー表示ハンドブックhttps://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_210514_01.pdf
グルテンフリーについての記事は別で詳しくまとめていますので、下記コラムも併せてご覧ください。
まとめ
小麦粉と米粉にはそれぞれに特徴がありますが、栄養面やダイエット面、持続可能性からみても、米粉はかなり優秀であることがわかりました。用途別の米粉製品もぞくぞくと誕生しており、これから米粉がもっと身近になってくるでしょう。米粉を選ぶことで、地産地消や国の自給率にも貢献できるなんて、誇らしいメリットですよね！
グルテンアレルギーがある方や、グルテンフリー生活を心掛けている方は、積極的に米粉を取り入れていらっしゃると思います。まだ、米粉のおいしさや便利さを体験したことがない方は、まずは小麦粉のお菓子を米粉のお菓子に変えるところから始めてみてはいかがでしょうか。
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※なお、アインソフキッチン内では、小麦粉も使用しておりますので、アレルギー対象商品ではないことをご理解の上、お買い求めくださいますようお願い申し上げます。
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